Майонез "Провансаль"


Майонез "Провансаль"
Тип блюда: Вторые блюда
Категория: Сабайон
Рецепт приготовления: Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает майонез "Провансаль". Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой. Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как "Провансаль". Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом. В состав наиболее широко распространенного основного соуса "Провансаль" входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%). Кроме основного соуса, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов, выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями. Если приготовление основного майонеза требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто. Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14 до 20 С . Майонез "Провансаль" в не раскупоренной таре сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается. При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.

В текущей категории (Сабайон):

Тип блюда:

Национальные кухни:

Категории:


Энциклопедия кулинарных рецептов. 2014.

Смотреть что такое "Майонез "Провансаль"" в других словарях:

  • Майонез — Майонез …   Википедия

  • Майонез 1 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Майонез 2 — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сабайон) …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • провансаль — ПРОВАНСАЛЬ, я, м Пищевой продукт, представляющий собой смесь из яичных желтков, растительного масла, уксуса, горчицы и пряностей (первоначально прованского масла), употребляемый в пищу в качестве приправы к первым или вторым блюдам, получивший… …   Толковый словарь русских существительных

  • провансаль — I см. провансаль; неизм. в зн. прил. О кушании с добавлением такого соуса. Салат прованса/ль. Капуста прованса/ль. (квашеная капуста с добавлением яблок, слив, винограда и растительного масла) II я; м. (от франц. (à la) provençale по… …   Словарь многих выражений

  • провансаль — я; м. [от франц. (à la) provençale по провансальски]. Соус из яичных желтков с растительным маслом, с добавлением уксуса, горчицы и некоторых пряностей (первоначально с прованским маслом). Майонез п. ◁ Провансаль, неизм.; в зн. прил. О кушании с… …   Энциклопедический словарь

  • 200 г соуса провансаль, — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сабайон): | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соус провансаль для рыбных салатов — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда с субпродуктами): | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Соус майонез с хреном — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Блюда с субпродуктами): | | | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов